今回のご紹介は【玉ねぎ麹】

この記事では誰でも簡単に玉ねぎ麹が作れるレシピをご紹介。

玉ねぎ麹のすごいところは

玉ねぎ麹は化学調味料に頼らずにコクや深みが出てくれる優れもの。洋食和食問わず少し入れるだけで一手間かけたような深みが出てくれるので不思議。

作り方はとっても簡単。玉ねぎ・麹・塩を混ぜておくだけ。誰でも簡単に作れるので是非試してみてくださいね。

試行錯誤でさらにコンソメに近づけた方法はこちら！

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こだわり派は是非試してみてね

玉ねぎ麹作り方・材料

近頃はまっているのはこちらの麹。

お味噌屋さんの自家製麹で甘味が半端ない！とても味に深みが出るんです。麹選びの大切さを実感。

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お味噌屋さんの麹なので、一緒にお味噌や塩も美味しいのでまとめ買い！

多めに買って冷凍しておけば次にも使えるので便利です。

1、きれいな瓶を用意する

しっかり発酵して良い菌が優位になれば安心ですが、スタート時点で悪い菌が多いと腐る可能性があるので、しっかり消毒処理しておきましょう。

私が消毒に使っているのがこのe-3Xplus。水で簡単に除菌水が作れるので惜しみなく使えてめちゃくちゃ便利！

詳しくはこちらをご覧ください

瓶は色々試したけどこの「fidoジャー」が一番。金具が緩んだり液が漏れたりすることなく快適。しかも四角いから冷蔵庫収納にフィット！

今回は1L容器。色んなサイズがあると減った時の詰め替えにも便利。

2、麹と塩を混ぜる

塩と麹を先に混ぜ合わせておく。

3、玉ねぎをすりおろす

玉ねぎをすりおろす。
おろし金でもフードプロセッサーでも細かくなれば何でもOK。

4、玉ねぎ、塩、麹を混ぜ合わせる

先ほどの麹と塩にすりおろした玉ねぎを入れて、よく混ぜ合わせます。麹の乾いたところがなくなる様にしっかり混ぜて下さい。

5、常温でしばらく置く

後は常温でしばらく置くだけ。
最初の３日間くらいは１日１回軽く混ぜると均一に発酵しやすいです。
発酵後は冷蔵庫に保存で約2カ月を目安に使い切りましょう。

発酵してくると少し赤みが出たり茶色くなったりしますが、問題ありません。

玉ねぎ麹・失敗しないポイント

私が唯一失敗した一回

横着して蓋をしたまま振り、そのまま2日程置いていたら蓋や縁に着いたままのものがかびてしまいました。（下にまとまっているのもは大丈夫でした。

特に発酵初期は腐敗菌が優位なので、混ぜた後の縁に付いた物等は綺麗にひとまとめにしましょう。

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横着は禁物！

• 夏は３日、冬は１０日くらいが目安に発酵します。
• 家を空けることの多い方は酷暑の時期の仕込みは避ける。（近頃は日中の室温上昇が想像以上。私は今の所真夏でも作れています。）
• 心配な方は１日1回軽く味見をして、玉ねぎの辛味、尖った塩気がなくなり甘味と旨味がでてたらOK。
• 味見をする食器も清潔な物を使いましょう。
• 玉ねぎの味がダイレクトに影響します。悪くなりかけの玉ねぎを使うのはNG。新玉ねぎだと水分も多くよく発酵します。
• 量は容器いっぱいではなくゆとりを持って3分の2くらいまでにしましょう。
• あまりに少量だと上手く発酵せず腐敗菌が買ってしまう可能性があります。最低でも玉ねぎ100〜150g位分は作れると理想。

玉ねぎ麹の使い方・おすすめレシピ

玉ねぎ麹の利用方法は無限大。
その中でも私がよく使うメニューをご紹介します。

コンソメいらずの玉ねぎ麹スープ

これだけで簡単コンソメスープができちゃうんです。
ポタージュ系、トマト系、カレー、シチューなど何でもスープ煮込み系のコンソメ代わりに使えるんです。

玉ねぎ麹ドレッシング

• オリーブオイル・・大さじ1
• お酢・・・・・・・大さじ1
• 醤油・・・・・・・大さじ1
• 玉ねぎ麹・・・・・大さじ1

たったこれだけで本格的なドレッシングができるんです。

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せっかく健康のためにサラダを食べても、市販のドレッシングでは糖質や添加物が気になっちゃいますよね

この配合は基本ですが、玉ねぎ麹のコクと甘ささえあればどんな調味料もドレッシングになちゃいます。

玉ねぎ麹で焼肉のタレ

• 玉ねぎ麹・・・大さじ2
• 醤油・みりん・・・各大さじ2分の1
• 味噌・・・小さじ1
• ごま油・・・少々
• 炒りごま・・・少々

コク旨万能タレです。これで肉野菜炒めしたらめっちゃ美味しい！
昔は市販の焼肉のタレで作ってましたが、これができてから無添加でできるようになりました！

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我が家での醤油・みりんは手作り麺つゆを使っています

玉ねぎ麹で生姜焼き

豚肉を焼いた後に、☆の玉ねぎ麹、生姜、醤油を合わせておいたものをかけて味が馴染むまで炒めるだけ。

玉ねぎ麹の力で豚肉も柔らかく、コクが出るのでめっちゃ美味しくなる。
和食を作るときの砂糖やみりん等の甘味の量ってかなり多くて気になっていましたが、玉ねぎ麹で甘味が出るのでそれだけでも十分味付けがまとまるんです。
甘めが好きな方は少しだけみりんを足してあげてもOK。

ごま油、玉ねぎ麹、生姜、豆板醤や甜麺醤等で中華風にも代用可能。

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つまりはコクを出したい時に何にでも入れてOK！

玉ねぎ麹を使うメリット3選

玉ねぎ麹はただ美味しいだけではありません。日々のお料理に取り入れるといいこといっぱいなんです。

玉ねぎ麹Q&A

Q,乾燥麹と生麹どちらがいいですか？

A,どちらでも構いません。水分量の違いなので、生麹を使う場合は乾燥麹での表記量より25％程多めに使用して下さい。

Q,いつ出来上がりかよく分かりません。

A,発酵食品は日々発酵を続けるので、明確な出来上がりはありません。わからない場合は夏3日、冬10日を目安に冷蔵庫に。冷蔵庫に入れてからも少しずつ発酵は続きます。是非その味の変化も楽しんでください。麹発酵の場合、発酵しすぎると酸味が増えてきます。
そうなったらコンソメっぽくなくなってくるので、早めに使いましょう。

Q,赤ちゃんにも与えても大丈夫でしょうか？

A,通常の調味料のスタートと同じ時期に与えてあげて大丈夫です。

まとめ

玉ねぎ麹を常備しておくだけで様々な料理の味が格段にアップするだけではなく、罪悪感なく濃い味おかずも楽しめます。

発酵食品は何かと難しそうなイメージがありますが、できたら後は冷蔵庫保管でいいので簡単です。

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何度も作っていますが一度も失敗ありません！
（一度だけ失敗しました！）

一度作ると冷蔵庫で2〜3カ月保存可能ですので、初めてで失敗が心配な方は酷暑の時期だけ避けてもらうと安心。日当たりの良い夏の家の日中の室温ってすごいことになってますから。（家にいてクーラーをつけることがあるならOK）

その他健康と美容に関する食生活情報もたくさん発信しています。是非そちらもご覧ください

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前回玉ねぎ麹の作り方をご紹介致しました。

とっても簡単で美味しいので常に常備する位気に入っていましたが、日々使っているうちに

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さらにコンソメ感出したいんやけど！

そんな思いがふつふつと…
私のさらなる探究心からできたレシピをご紹介します。

• 普通の玉ねぎ麹では物足りなくなった！
• よりコンソメに近づけて作りたい！

そんな変態の域の同志たちは是非お試しください。めっちゃ美味しいです。

コンソメ麹の材料

とは言え作り方の基本は玉ねぎ麹と同じです。より香りと深みが出る様に材料を工夫しました。

材料

玉ねぎ・・・400g
セロリ・・・半分
人参・・・・3分の1本
ニンニク・・1かけ

今回はこれ全部で約600gになりました。

乾燥麹・・野菜全体の3分の1
（生麹の場合は25％程多めに使用）

塩・・野菜全体の10％
醤油・・大さじ1

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セロリは香味野菜の代表。できるだけ入れれる様にしてください。ニンニクはお好みに合わせてでOK！

近頃気に入っている麹がこちら。

お味噌屋さんの自家製麹で甘味が半端ない！とても味に深みが出るんです。麹選びの大切さを実感。

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お味噌屋さんの麹なので、一緒にお味噌や塩も美味しいのでまとめ買い！

多めに買って冷凍しておけば次にも使えるので便利です。

①野菜を細かくする

全ての野菜をざっくりカットしてフードプロセッサーにかけます。

（フープロがない場合はすりおろしてできるだけ細かくしてください。

②麹と塩を混ぜる

事前に塩と麹を混ぜて均一にしておきます。

③野菜と麹を混ぜる

細かくした野菜と麹を混ぜ合わせて均一にします。

④醤油を入れる

醤油を足すのがポイント！入れすぎると和風になるので野菜600gに対して大さじ1杯くらいに。

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タンパク質を入れることでグッと深みが増します

この時、野菜の水分が少なくパサパサした質感であれば50〜100ml程水を入れてもOK。発酵しやすくなります。

⑤清潔な瓶に入れる

消毒をした清潔な瓶に入れる。
雑菌を増やさないことが発酵食品の失敗しないポイントです。

瓶はこちらのボルミオリ・ロッコの「fidoジャー」がお気に入り！

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百均や無印も試したけど、やっぱりこれが金具や蓋の安定感が一番。

四角いから冷蔵庫にすっぽり収まるのもナイス。今回は野菜600gだったので、1L入る大きさでピッタリでした。

⑥常温放置で１日1回混ぜる

後は常温でしばらく置くだけ。
最初の３日間くらいは味見を兼ねて１日１回軽く混ぜると均一に発酵しやすいです。
発酵後は冷蔵庫に保存で約2カ月を目安に使い切りましょう。

夏は約３日、冬は１０日くらいが発酵の目安です。
ほんのり甘みが出て塩の角が取れたら完了の合図。

コンソメ麹Q&A

Q,乾燥麹と生麹どちらがいいですか？

A,どちらでも構いません。水分量の違いなので、生麹を使う場合は乾燥麹での表記量より25％程多めに使用して下さい。

Q,いつ出来上がりかよく分かりません。

A,発酵食品は日々発酵を続けるので、明確な出来上がりはありません。わからない場合は夏3日、冬10日を目安に冷蔵庫に。冷蔵庫に入れてからも少しずつ発酵は続きます。是非その味の変化も楽しんでください。麹発酵の場合、発酵しすぎると酸味が増えてきます。
そうなったらコンソメっぽくなくなってくるので、早めに使いましょう。

Q,赤ちゃんにも与えても大丈夫でしょうか？

A,通常の調味料のスタートと同じ時期に与えてあげて大丈夫です。

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